Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos con cadenas de carbono extremadamente largas, normalmente 16, 18, 20 ó 22 átomos de carbono. En la naturaleza se suelen encontrar formando ésteres con la glicerina: las grasas de animales y plantas.
Los ácidos grasos pueden ser insaturados, cuando en la cadena de carbonos hay dobles enlaces, o saturados, si no los hay. Las grasas animales son ricas en ácidos grasos saturados y suelen ser sólidas, como la manteca o la mantequilla. Las grasas vegetales, que contienen más ácidos grasos insaturados, suelen ser líquidas y reciben el nombre de aceites.
| CH3-(CH2)10-COOH |
| CH3-(CH2)16-COOH |
| CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH |
| CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH |
| CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH |
| CH3-(CH2)4-(CH2-CH=CH)3-(CH2)4-COOH |
| CH3-(CH2)3-(CH2-CH=CH)4-(CH2)3-COOH |
| CH3-(CH2-CH=CH)5-(CH2)3-COOH |
| CH3-CH2-CH2-(CH2-CH=CH)5-(CH2)2-COOH |
| CH3-(CH2-CH=CH)6-(CH2)2-COOH |
